0 Air
0.1 Pendahuluan
air adalah penyusun utama pada banyak makanan. sebagai medium air mendukung berbagai reaksi kimia, dan secara merupakan reaktan langsung dalam proses hidrolisis. Maka, menghilangkan air dari makanan atau mengikat air dengan meningkatkan konsentrasi garam umum atau gula akan memperlambat banyak reaksi dan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme, juga meningkatkan umur simpan berbagai makanan. melalui interaksif fisik dengan protein, polisakarida, lipid dan garam, air berkontribusi signifikan terhadap tekstur dari makanan.
Fungsi air lebih baik dimengerti ketika struktur dan keadaannya dalam sistem makanan diklarifikasi.
0.2 Struktur
Enam elektron valensi oksigen dalam molekul air dihibridisasi menjadi empat orbital sp3.
– strukturnya V-bent
– momen dipolnya yang meningkatkan jumlah molekul air.
0.3 Pengaruh terhadap Umur Simpan
mengeringkan dan/atau menyimpan makanan pada suhu rendah adalah metode lama untuk pengawetan makanan dengan kandungan air tinggi. Teknologi makanan modern sekarang mencoba untuk mengoptimasi metode tersebut. Produk harus dikeringkan/dibekukan cukup lama untuk menjamin kualitas keseluruhan dari periode tertentu waktu.
0.3.1 Aktivitas Air
Tahun 1952, Scott menyimpulkan bahwa kualitas penyimpanan makanan tidak tergantung pada kandungan air, tapi pada aktivitas air (aw), yangmana didefinisikan sebagai:
aw = P/P0 = ERH/100
P = Tekanan uap parsial makanan pada suhu T
P0 = Tekanan uap jenuh air murni pada T
ERH = kelembaban kesetimbangan relatif pada T
0.3.2 Aktivitas Air sebagai Indikator
Aktivitas air hanya bisa digunakan sebagai indikator untuk umur simpan makanan dengan kandungan air rendah, karena aktivitas air mengindikasikan keadaan yang hanya bisa diterapkan pada keadaan ideal, seperti larutan yang sangat cair pada kesetimbangan termodinamik. Bagaimanapun, makanan dengan kandungan air rendah adalah sistem non-ideal yangmana keadaan freshnya harus dijaga selama mungkin. Selama penyimpanan, makanan tidak berubah secara termodinamik, namun secara hukum kinetik.
continued…
– end at page. 51-
referensi:
Belitz, H.D. Food Chemistry. Springer: Garching.
orangedoughnut 